Die Vorbereitung von Seefisch geschieht nach dem
3-S-System: Säubern, Säuern, Salzen. Um ihn zu säubern
wird der Fisch vom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten.
Die Eingeweide und die schwarze Innenhaut werden entfernt
und die Flossen mit einer Schere gekürzt. Fisch ist stets in
kaltem Wasser kurz, aber gründlich zu waschen, er darf nicht
darin liegen bleiben. Zum Säuern wird der Fisch mit Essig der
Zitronensaft beträufelt und etwa 20 Minuten zugedeckt kühl
gestellt. Dieser Vorgang macht das Fischfleisch fest und weiß,
bringt das Fischeiweiß zum Gerinnen und bindet den
Fischgeruch. Bei einem ganzen Fisch wird auch die
Bauchhöhle mit Essig oder Zitronensaft beträufelt! Das Salzen
geschieht erst unmittelbar vor der Zubereitung, und zwar nur
sparsam, denn Salz zieht den Saft aus dem Fischfleisch und
macht es trocken, vor allem, wenn es längere  Zeit gesalzen
stehen bleibt.

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